La chef que lucha contra el despilfarro de alimentos

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Datos del despilfarro

El despilfarro de alimentos supone el desperdicio de recursos utilizados. A nivel mundial, aproximadamente un tercio de las partes comestibles de los alimentos producidos para el consumo humano se pierde o desperdicia, lo que representa alrededor de 1.300 millones de toneladas al año. Esos alimentos que producimos pero que luego no comemos conllevan un desperdicio de recursos empleados en la producción como tierra, agua o energía. Solo hablando de agua todos los alimentos que despilfarramos consumen un volumen de agua equivalente al caudal anual del Volga y son responsables de añadir 3.300 millones de toneladas de gases de efecto invernadero a la atmósfera del planeta.

La huella alimentaria perjudica seriamente el medioambiente

La pérdida de alimentos se realiza durante varias etapas de producción: desde la recolección, transporte, hasta el almacenamiento. El desperdicio ocurre a nivel minorista y el consumidor, al final de la cadena de suministro alimentario. España es el séptimo país europeo que más comida desperdicia, pero muchos de nosotros no lo reconocemos. Con este panorama inaceptable, la chef Ada Parellada decidió luchar contra el despilfarro en una sociedad en la que, como ella misma dice, “se han desvalorizado los alimentos, solo los asociamos a su valor económico. Cuando tiramos comida, también estamos tirando el esfuerzo del fabricante, el agua utilizada para cultivarlo e incluso estamos tirando valores éticos”.

Ada proviene de una familia entregada a la gastronomía catalana. Foto iratxel

El privilegio de nacer en una fonda
Es difícil ver grandes mujeres chef que se hacen un hueco en un mundo dominado por hombres. Ada Paredalla es una de ellas. Desprende energía y pasión por la gastronomía. En su caso, el amor por la cocina le viene de familia: “La fonda de mis padres es de las más antiguas de Cataluña perteneciente a una familia. Fue fundada por mis antepasados en 1771. Y siempre ha estado en funcionamiento. Estoy muy orgullosa de su incansable trabajo. No es que estuviera predestinada a dedicarme a la cocina, pero cuando opté por ello, en casa les pareció de lo más natural. Y a mí, aún más”, comenta Ada. En sus recetas versan los productos de temporada, alimentos frescos y locales del Mercado del Ninot en Barcelona, donde se ubica su restaurante Semproniana. Habla de su oficio como un esfuerzo diario y continuado: “es un compendio de sabor y de gente; conversaciones y productos; aromas y risas; cazuelas y besos furtivos. Se funde con el latido de la vida”.

Las GastroRecup se celebran en el restaurante Semproniana

Bienvenidos a las GastroRecup
Precisamente Ada es una de las abanderadas en la lucha por la vida de muchos alimentos que son descartados del circuito comercial. ¿Porque están caducados? ¿Porque pueden ser perjudiciales para la salud? No, porque su forma y calibre no se corresponden con las medidas establecidas por la ley. Productos que tienen un aspecto poco atractivo pero que conservan todas las propiedades que les ha dado la naturaleza. Ada está comprometida con el respeto del entorno: “Me preocupa ver la cantidad de residuos que generamos. Debemos reflexionar al respeto. Y, sobre todo, ponerle solución”. Su solución consiste en demostrar que ese despilfarro se puede evitar. La mejor manera de explicar algo es con datos, y sin duda si son datos que conquistan paladares, tiene asegurado el éxito.

Cenas elaboradas con alimentos que iban a ser deshechados. Foto oriolpagesfigueras

Así surgen las GastreoRecup o “cenas denuncia”. “Ahora, en el momento que estamos de la lucha, debemos darle la máxima visibilidad, por lo que Gastrorecup es un magnífico escaparate para mostrar que los alimentos rechazados por los circuitos comerciales son riquísimos, muy saludables y llenos de posibilidades culinarias” asegura Ada. Las verduras las escalda y las hace en escabeche para que se mantengan más; las sardinas las conserva ahumadas y al vacío; los tomates maduros se pueden mantener mejor en un aceite de hierbas, que será luego perfecto como aliño; las fresas maduras son ideales para preparar mermeladas y así un sin fin de exquisitas posibilidades culinarias.

Frutas y verduras se tiran a la basura por no cumplir con cánones estéticos

Para las cenas cocina íntegramente con alimentos que se iban a tirar a la basura.Nos llegan de nuestros proveedores habituales (Mercabarna, sobre todo), pero también del mercado y de las tiendas de nuestro vecindario. Vendemos la cena a muy bajo precio, para denunciar que se trata de alimentos que valen muy poco pero cuestan mucho: cuestan a las personas que los elaboran, cuestan al medio ambiente, cuestan a los gobiernos que tienen que gestionar los residuos”. Su experiencia como chef también le sirve para ver cómo una de las máximas más importantes es el saber organizarse a la hora de comprar, para evitar que los productos se caduquen o se pongan en mal estado y lo más importante: no olvidar el respeto. Pararse a pensar un minuto antes de tirar esa manzana que se ha picado en el frutero. ”Parase a pensar en el agricultor que la ha cosechado, en los recursos empleados durante su cultivo, en los gases emitidos durante el transporte, en toda la gente que carece de esos alimentos… Será entonces cuando antes de tirar la manzana a la basura decidas pelarla, asarla y disfrutarla”.

El despilfarro de be considerarse un problema de alcance mundial

Un menú brillante
El despilfarro de alimentos ha adquirido unas tales dimensiones que debe considerarse un problema de alcance mundial que afecta a todos los eslabones de la cadena agroalimentaria, desde el campo hasta la mesa de los consumidores. Aprovechar la comida sólo significa pensar antes de tirar. Es una forma inteligente de ahorrar y reducir nuestra huella alimentaria. Como muestra, Ada nos ofrece un menú brillante: ”Primero que sea pensado para la persona a quien se le quiere ofrecer el menú. Saber sus gustos y qué alimentos valora. A partir de aquí, cocciones que no esclavicen en la cocina, es decir, que permitan compartir el máximo de tiempo en la mesa. Empezamos por unos entrantes fríos, ensaladas divertidas de temporada con combinaciones audaces (ensalada de naranja, endivia, boquerones en vinagre y alcaparras, por ejemplo) y después quizás uno de mis platos favoritos, típico catalán: butifarra con gambas. Para terminar, fruta fresca, cortada y un helado rico de un artesano del barrio” Bon appétit, ¡Que aproveche!.